食品加工卫生控制试卷及答案（一阶段）
- 更新时间：2014-01-29
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电大作业
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江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷
时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、卫生是一门（ ）科学。
A、应用 B、管理 C、加工 D、创新
2、（ C ）年，荷兰人安东·范·列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。
A、1593 B、
3、霉菌属于（ B ）。
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母
4、稳定生长期的时间范围通常为（ B ）。
A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上
5、被酵母高度污染的食品经常有（ B ）味。
A、巧克力 B、酸 C、臭鸡蛋 D、轻微的水果
6、细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（ A ）μm。
A、1 B、
7、当温度降到（ A ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、5 B、
8、（ A ），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。
A、迟滞期 B、对数生长期 C、加速生长期 D、衰减死亡期
9、金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（ B ）℃下加热30分钟后才能被破坏。
A、150 B、
10、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（C ）℃，12分钟。
A、105 B、
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、卫生的应用指为了使食品加工始终在（ AC）的环境中进行而采取的卫生操作。
A、清洁 B、整洁 C、有益健康 D、降低生产成本
2建立的卫生规程必需能（ ACD ）。
A、满足法律要求 B、保持品牌和产品信誉
C、保证产品的安全性和质量 D、防止污染
3一旦食品被某些微生物污染就会（ AB ）导致食品腐败。
A、分解组成成分 B、改变颜色和风味 C、增加重量 D、减轻重量
4生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ABD）组成。
A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物
5许多微生物需要（A B D ）来维持其生长。
A、外源性氮源 B、矿物质 C、维生素 C、磷
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ √ ）
2 GMP中用诸如“在需要时经常清洗”较含糊的文字，说明GMP伞不具备法律约束力。（√ ）
3一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。（× ）
4霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（ √ ）
5病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。（ × ）
6改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（ √ ）
7稳定生长期微生物的数量达到最高峰。（√ ）
8环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（√ ）
9高水分活度能抑制微生物的生长。（× ）
10在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（√ ）
四、填空（每空1分共20分）
1许多天然发酵食品就是霉菌 与酵母和细菌共同作用 而产生的。工业上常利用霉菌生产有机酸和酶
2有些种类的细菌能产生芽孢，对热、化学品和其 它环境条件有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是耐热细菌，会产生毒素，引起食源性疾病。
3被病毒感染的食品加工者常常通过 粪便或呼吸道 传播病毒。 咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及上厕所后不洗手 都会导致病毒的传播。
4 改进操作卫生和公共卫生 可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，延长 生长的迟滞期以及进入下一个生长阶段的时间。
5需要游离氧的微生物称之为 需氧菌 （如假单孢菌），能在无氧条件下存活的微生物称之为 厌氧菌 （如 梭状芽孢杆菌 ），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为 兼性微生物 （如 乳杆菌 ）。
6能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 抑菌剂 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 灭菌剂 ，有些 抑菌剂，如亚硝酸盐 加工时可直接添加在食品中。
7 水溶性化学品，如腐蚀剂、漂白剂、碘、酚和季铵清洁剂， ，不能有效渗入生物膜。
8厌氧腐败发生在 发生在食品内部或密封容器 内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由 兼性菌或厌氧菌 引起，通常表现为 食品变酸、腐败或腐烂 。
9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 生冷食物 ，对孕妇而言，避免接触利斯特菌患者尤其重要。 杀菌剂 对该致病菌无效。
五、问答题（每题4分，共20分）
1、什么是食源性疾病？
食物中毒摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物（如细菌、病毒或寄生虫）引起的疾病，而不是由细菌毒素引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
2、什么是食品心理性疾病？
一般来说，看到其他人食物中毒或者是看见食物变质后出现的异物而产生的疾病，叫做食品心理性疾病。例如：
3、什么是真菌毒素？
真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物（表2—4）。很多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。
4、为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。在屠宰、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且其在收获、 加工、运输和销售过程中极易受微生物污染。海产食品是细菌生长所需的蛋白质、氨基酸、维生素Ｂ和各种矿物质元素 的良好营养源。往往在没有预先冷冻前就已贮存了很长时间， 因而极易发生腐败性微生物和有碍健康细菌的繁殖和污染。
5、什么是热力致死时间？
在特定温度下将某种微生物菌悬液中细胞或芽孢全部杀死所需要的时间称为热致死时间（TDT）。TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素。